兩種方法的實(shí)驗(yàn)原理既有相同點(diǎn)，也有不同之處：

相同點(diǎn)：

兩種方法都是基于食品中蛋白質(zhì)含量與食品中氮含量的比例關(guān)系換算的。如乳中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為6.38，大豆中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為5.71，普通食品中蛋白質(zhì)與氮含量的比值為6.25。因此，兩種方法均是通過測定食品中氮含量后再根據(jù)換算系數(shù)得到食品中蛋白質(zhì)含量。

不同點(diǎn)

凱氏定氮法：樣品在高溫濃硫酸的消化作用下，將樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為無機(jī)銨，待消化液冷卻后，加入過量的堿，使無機(jī)銨轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性的氨，再將氨蒸出后，利用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，后根據(jù)消耗的鹽酸標(biāo)液體積推算樣品中的氮含量。

杜馬斯定氮法：樣品在高純氧中充分燃燒的過程中，將氮元素轉(zhuǎn)化為氮?dú)饣虻趸?，再?jīng)過高溫銅的還原，使所有的氮轉(zhuǎn)化為N2，然后利用熱導(dǎo)檢測器檢測N2的含量來推算樣品中氮含量。因此杜馬斯定氮法也稱為杜馬斯燃燒法或燃燒定氮法。